Elismeréseink

Miért oly bús…?

A magyar társadalom – kivéve talán a vízparti települések lakóit – nem kifejezetten halevő. Sokan mind a mai napig úgy tartják, a hal nem igazi húsétel, nem véletlenül kapja meg minden vegetáriánus a szinte obligált kérdést: de halat ugye azért eszel? Európában a kereszténység elterjedéséig jóval általánosabb jelenség volt a minden állati húst – így a halat is – elutasító vegetáriánus étrend, amely azután szélesebb körökben leginkább csak a 19. századtól terjedt el ismét. Ugyan a Bibliában, így leginkább Dániel próféta történetében több utalást találhatunk a húsmentes étkezésre, de a középkortól kezdve a vallási vezetés megengedőbbnek bizonyult és böjti napokon hal azért kerülhetett az asztalra.

Míg reneszánsz korából származó leírásokban számos hazai halétel szerepelt, addig a 19. századra néhány kivétellel ezek teljesen kikoptak a szakácskönyvekből. Napjainkban lassan, de növekszik a hazai halfogyasztás, így is, az évi 4,4 kilós fejenkénti átlaggal messze alulmúljuk az Európai Uniós 22,7, illetve a 20 kilós világátlagot. Berkes Gyula, a budapesti Biarritz étterem tulajdonosa azonban bizakodó, ő úgy látja, hogy szokásaink formálhatóak, tapasztalata szerint azért egyre többen – főként az egészségükkel többet törődő hölgyek – rendelik meg étlapjukról a könnyű, akár vacsorára is nyugodtan ehető halételeket.

Fenntarthatóság

A halat étkezési szempontból a legegészségesebb, előállítás szempontjából pedig a leginkább környezetkímélőbb húsfajtának szokás tartani. Mindez részbe igaz is, de tudnunk kell azonban, hogy a világméretű halászat már rég túllépte azt a mértéket, amelyet vizek – legfőképpen az óceánok – természetes módon képesek lennének fenntartani. Egyes halfajok megritkultak, mások eltűntek, vannak amelyek pedig olyan mértékben szaporodtak el, hogy veszélyeztetik társaikat, ezzel felborul a vizek biodiverzitása, amely a légkörre is kihat. A WWF jelentése szerint a tengeri halfajok 75%-ának már megváltozott a természetes szaporulata, így például rövidesen kihalás fenyegeti a talán legnagyobb dömpingben halászott tonhalakat. Az óceánok ökologikus halászatát felügyelő Marine Stewardship Council szerint az elmúlt fél évszázadban földünk halállományának mintegy negyedét túlhalászták, a fennmaradó állomány felét jelenleg is erőltetett tempóban fogják ki és ez a jelenség, környezeti hatását tekintve megközelíti a globális felmelegedés problémáját. A tudatosan megszervezett, fenntartható halászat és halkereskedelem lényege, hogy csak megfelelő mennyiségű, korú és időszakonként változó típusú hal kerüljön a raktárakba, miközben a tengerek egyéb élővilágát is kímélik a halászhajók. Az ilyen fenntartható, bizonyítvánnyal ellátott tengeri halászatokból kerül ki a világ halkereskedelmének 7 százaléka.

A világ tengeri halászatának egyre jelentősebb része származik mesterségesen fenntartott halgazdaságokból, ahol különböző minőségű és mennyiségű tápanyagot használnak. A nyugati világ egyik kedvence, a lazac esetében például aránytalanul nagy energia befektetés kell a halak felneveléséhez. A legnagyobb lazactermelők között hatalmas a különbség, így a norvég lazac mondható leginkább klímabarátnak (egy kiló halnak mintegy 1,7 kiló a környezeti terhelése), ezt követi a chilei, a kanadai, végül a skót lazac (itt már 3,3 kilóval kell számolni). Ugyanakkor a lazac, súlyához képest mintegy ötszörös mennyiségű olajos halat fogyaszt el, amely a koncentrált telepek vidékén akár teljesen felboríthatja az ökoszisztémát.

A halgazdaságok termelési és etetési eljárása mellett nagyon fontos környezeti tényező a szállítás. A speciális igényeket kielégítő halak – így a lazac is – csak hosszú és az állandó hűtés, fagyasztás miatt energiaigényes szállítás után kerül a fogyasztók asztalára. Sok kritika éri épp ezért az olcsó dömpinghalat, a délkelet-ázsiai Pangasiust, amelynek etetéséhez Dél-Amerikából származó takarmányt használnak, majd ismét hatalmas utat megtéve érkezik a friss hal a főként európai fogyasztókhoz (lásd erről keretes írásunkat). Így, ahogy az olvasható a Greanpeace ajánlásában is, a leginkább környezettudatos halfogyasztó a helyi piacokról, halászoktól vásárolja meg a környék friss halait.

Hazai vizeken

Általánosan elmondható, hogy a hazai halállomány jó, vadvizekből vagy a mesterséges keltetőkből megfelelő minőségű és mennyiségű hal kerülhet a fogyasztók asztalára – nyugtatott meg Turcsányi Béla, a Balatoni Halgazdasági Rt. ökológusa. Elmondta, hogy az itthon forgalmazott édesvízi halak legnagyobb része hazai akvakultúrákból, azaz keltetőkből, és halgazdaságokból származnak, az itt tenyésztett halakat pedig rendszeres állatorvosi felügyelet mellett nevelik.

A halastavi tenyészet legfőképpen ponty alapú, de sok helyen úgynevezett polikultúrás nevelés folyik, azaz növényevő és ragadozó halakat együtt úsztatják. Ilyen esetekben a takarmányozás is jól kiváltható, hiszen míg a növényevők – így a busa – kiszűri a planktonokat, addig a ragadozók, például az amur fontos szerepet játszanak a nád és hínár visszaszorításában.

A Szigetköz vad- és halvilágát hivatásból jól ismerő Bieder László szerint a halállomány egy része mindig változik, aszerint, hogy éppen milyen áramlat éri el az adott területet. A Duna kisalföldi részének zegzugos mellékvizeiben a természet nagyjából most regenerálódott a bősi vízierőmű megépüléséhez kapcsolódó folyószabályozás óta, öntisztító-rendszere jól működik, így – ugyan nem akkora mértékben mint korábban, de – remek a halfogás. A Dunán most például nagyon felszaporodott a harcsa, amiből kitűnő pörkölt készíthető.

Mivel a hidegvízi halak, fürgébbek és izmosabbak melegvízi társaiknál, így számos szakács választja az északi tengerekből származó, általában drágább halakat, de Berkes Gyula ettől függetlenül a hazai, azon belül is a balatoni halakra esküszik: kedvence a fogas és a süllő. A legjellegzetesebb magyar halétel, a különböző tájjelleggel bíró halászlé alapja a ponty. Míg Baján a hallevet szűrik, addig Szegeden és Mohácson paszírozzák, kérhető bele belsőség. Természetesen mindenki a saját halászlevére esküszik, készítőik különböző fesztiválokon, versenyeken össze is mérhetik tudásukat.

Kuriózumnak számít az angolna, amely a szakértők szerint szintén kitűnő alapanyag füstölt- vagy töltött halnak, de jól mutat hidegtálakon is. Észak-kelet Magyarország egyik kedvelt hala a pisztráng, leginkább a Bükk keltetőiből származik. Jól lehet füstölni, amit legjobb, ha hagyományos módon, keményfán tesszük. A hazai vizekben találunk még kitűnően ropogósra süthető törpeharcsát, pörköltnek is remekül alkalmas csukát, a vízparti halsütödék korábbi kedvencét a keszeget, ezen kívül, kecsegét, kárászt, busát. Különleges balatoni halnak számít a kevésbé ismert és ritkán halászott garda, amely a Tihanyi-félsziget körüli, mélyebb vizekben él, kismértékű halászata általában novemberben zajlik. A Tihanyi apát az újborral együtt áldja meg a gardahalászatot is, majd a halakat hagyományosan szőlővenyigén füstölik.

Az ökológus szerint azonban a könnyen fogyaszthatóságuk miatt terjedtek el a nem egyszer olcsó tengeri halak, leginkább a heck és Pangasius. Berkes Gyula a vendéglátás oldaláról egyfajta sznobériát is érez, még mindig sikknek számít az étteremben lazacot vagy ördöghalat rendelni.

Vadvízitől a bioig?

Ugyan ízben és minőségben a vadvízi hal utolérhetetlen, de engedélyezett halászható mennyisége véges, így szükséges a mesterséges utánpótlás. A halgazdaságokban nevelt állatok azonban a természetes élőhelyükhöz képest sokszor koncentráltabban, szűkre szabott úsztatókban élnek, így könnyebben kapnak el betegségeket és nagyobb a sérülések aránya is. A tengeri haltelepek nagy részén antibiotikumokkal igyekeznek növelni az állatok ellenálló-képességét, vagy leküzdeni egyes, főként a telep zártsága miatt terjedő betegségeket. Nem egy esetben azonban a gazdasági érdekek hatására a külső beavatkozás mértéke jóval meghaladja az elfogadott normákat, a halakban még fogyasztáskor is igen magas antibiotikum szint mutatható ki, amely utána az emberi szervezetbe is átkerül. Sok gondot jelent az is, amikor még kevésbé tesztelt vagy rossz minőségű antibiotikum-készítményt adagolnak a halakba.

A telepeken nevelt halak erősítésére, gyógyítására alkalmazható azonban kíméletesebb eljárás is, a Hortobágyi Halgazdaságban például évek óta sikeresen használnak homeopátiás kezelést. Ennek eredményeként 2004 óta sikerül elkerülniük bármilyen antibiotikum használatát.

A természetesen kialakított tárolók, azok védelme, a külső szennyeződés megakadályozása, a megfelelő alapanyagú takarmány, a természetes víz- és egészségvédelem, a fenntartható gazdálkodás kialakítása és a megfelelő biodiverzitás megőrzése, ezek a biohalaászat legfőbb alapelemei. Magyarországon a Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzése mellett, a külföldi szabályozásokkal harmonizáló keretek között, néhány éve indult meg a biohalászat. A telepek és a halállomány „átállítása” a biohalászatra egy több éves folyamat, így jelenleg három fő tenyésztő található meg a hazai piacokon. A szabályozott nevelési és táplálási körülmények hiánya miatt azonban – hiába esküsznek sokan természetességükre – az extenzív halászatból, horgászatból, azaz a vadvizekből nem nyerhető ki biohal.

Hol vegyünk?

Berkes Gyula szerint amennyiben tehetjük, csak friss halat használjunk sütésre. A jégágyon tárolt vagy vákuumozott csomagolású hal valamennyit veszít az eredeti ízéből, de a fagyasztás egyaránt rosszat tesz az íznek, a hús állagának és szerkezetének is. Aki az év bármely szakában friss hazai halhoz kíván jutni, nincs könnyű helyzetben. A nagyáruházakban, vagy a nagykereskedésekben még mindig túlságosan nagy az import tengeri halak aránya – népszerű a tonhal, a norvég lazac, a vietnami nyelvhal és az indonéz kardhal – és persze nagyon erős az árverseny is. Nem egy esetben olcsóbban hozzájuthatunk egész heckhez, makrélához, Pangasuishoz, heringhez, mint a hazai vizek halaihoz. Az élő vagy friss magyar ponty egész évben könnyen beszerezhető, a többi halfajta megjelenése és árai erőteljesen az aktuális szezontól függenek.

Aki nem rendelkezik horgászszenvedéllyel és –engedéllyel, esetleg ezzel foglalkozó rokonnal, baráttal és élő vagy friss halhoz szeretne jutni, legjobban akkor jár, ha víz közelbe látogat. Érdemes körülnézni a halastavak környékén működő halárusoknál, a vadvizek mellett pedig a helyi halászokat vagy esetleg a halőröket kérdezni. Számos halgazdaság rendelkezik lerakattal, a nagyobb gazdaságok pedig igyekeznek országosan teríteni friss árujukat. Igaz, a vízpartoktól távolabb eső településeken, de még oly nagyvárosokban is mint például Miskolcon, már nehezebb feladat friss halhoz jutni. Némi szerencsével járhatunk néhány vásárcsarnokban vagy nagyobb élelmiszer-áruházakban is. Jellemzőek a szezonális (karácsonyi, húsvéti) halvásárok is, illetve több gazdaság megrendelésre is szállít halakat. Íme néhány beszerzési lehetőség.[1]

Hortobágyi Halgazdaság termékei:

Élőhal (ponty) és friss termékek (ponty, busa, harcsa, csuka, süllő). Kapható a Hortobágyi Halgazdaság Mintaboltja Debrecenben, ezen kívül általában az Auchan, Cora és Metro áruházakban, valamint a budapesti és környéki, halpulttal rendelkező CBA üzletekben.

Biohal

Hortobágyi Halgazdaság: (amur, busa, harcsa, csuka, süllő) Kapható: a Halgazdaság debreceni Mintaboltja, Cora áruházak, budapesti MOM Ökopiac, Törökszentmiklós

Bio-Hal Kft., Mike (csuka, süllő, harcsa, ponty, pisztrángsügér, amur, busa): www.biohal.hu

Aranyponty Zrt. (amur, busa, ponty, szürkeharcsa szelet és filé). Kapható a telephelyeken, illetve a www.biobarlang.hu webáruházon keresztül.